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淡淡云天

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日志

 
 

家乡土货  

2009-07-26 16:33:47|  分类: 我的家乡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    随着人们生活水平的提高,尤其是吃惯了工业化生产的食品后,很多人又开始青睐农村的土货来了。土货一般是某一地域土产的以及按当地传统工艺制作的产品。由于配料的独特和加工方法特殊性,土货往往有很强的区域性。因此,当你离开一个地方后,就很难找到产于这一地方的地道土货了。我离开家乡近30年了,忘不了的就是家乡地道的土货。离开这些土货,吃饭就好像仅仅为了填饱肚子而已。也许是自己实在太土,根本不懂城里的美食文化,因此,就是进高级饭店,也几乎没有我特别喜欢吃的东西。对我来说,进饭店吃饭除了一些必要的社交应酬外,已经成为一种折磨。每次吃饭都要经过漫长的等待,就是为了吃最后上的米饭、面条和可怜的一点水果。

 

 这次回老家,因为提前告诉了母亲,母亲就忙着准备了一些我小时候喜欢吃的土货。由于母亲年纪大了,很多东西无法自己亲手做了,只能到镇上的市场购买,或找别人加工。随着大家生活节奏的加快,有些传统土货加工过于复杂,费时费力,所以即使在家乡,现在吃的土货也已经改良变味了,有的吃起来还可以,有的看着形状相似,味道已经不太正宗了。看来,记忆中的正宗土货,也只能写点文字解馋了。

 

 米花糖

 米花糖在我们附近的几个村叫“米泡糖”。与现在市场上出售的米花糖的最大不同,不在于手工制作还是机器加工,而是在于原料和工艺上的不同。家乡的米花糖选用的是一种粳米,粳米的粘性介于糯米和籼米之间。首先将带皮的谷子在木制的蒸笼里蒸熟,然后晾干收藏。在需要的时候,将蒸熟晾干的谷子碾成米。米花的加工也很独特,首先筛好一些有一定粗细的沙子,洗干净,在锅里加热,放上些油翻炒,翻炒到一定温度后,将碾好的米放进去翻炒,米在翻炒后起泡、膨胀,形成了“米泡”。出锅后再用筛子把“米泡”和沙子分离出来。然后用熬制好的麦芽糖和米泡搅拌、压实,再切成长方形薄片,最后用纸包装后就制成了。在制作过程中,可以加入红薯丝、花生、豆子、芝麻等辅料,制成不同口味的米花糖。我最喜欢吃的是芝麻米花糖。用谷子蒸熟后再碾成米和直接碾成米的最大区别在于,当谷子蒸熟后,谷子的内膜会粘在米上,并将谷香渗透在米中,形成独特的香味。

 

 千层糕

 一种籼米做的糕点,“千层糕”是山外人对这种米糕起的洋名,在我们村叫“早米糕”。由于做这种米糕太费时间,所以制作这种米糕的范围很小,好像就我们乡的个别村子在做。做法是先将籼米用清水泡一晚上,然后用水磨磨成米浆,米浆的浓度要合适。在磨制的过程中要加入一种叫“柴栀”(按家乡的发音)的小山果,这种柴孜具有特殊的香味,弱碱性,可以中和米制食物中的酸性,同时也是很好的天然色素,加入少量柴孜就可以把食物染成金黄色。

 

 磨制好米浆后,在铁锅中加上水,放入用竹子做的笼屉,水开后,在笼屉中浇上第一层磨好的米浆,厚度在3mm左右,约蒸半个小时后再浇第二层,第三层……。一笼米糕一般要蒸10-15层。所以蒸好一笼米糕需要整整一天时间。这种米糕具有浓厚的米香,可以当主食,也可以当菜吃。由于制作这种米糕的工程巨大,所以平时是没人做的,只有到清明、春节等重大节日才有的吃。

 

家乡土货 - 淡淡云天 - 淡淡云天

一种具有独特香味的小山果--柴栀(山栀)

 

 米粉干

 米粉干可以说是我在老家时最喜欢,也最常吃的一种主食了。在老家叫“爽粉干”,“爽”在老家有富裕、滋润的意思。意思是说,能经常吃这种米粉干的人,生活过得就很不错了。正宗的米粉干选用的原料和米花糖所用的相似,也是用粳米的谷子蒸熟、晒干、去皮,然后再蒸,做成饭团。将饭团打浆揉透后,再压成米线,最后晾干就做成了。这样做出来的米粉干具有浓郁的谷香和米香,还含有丰富的粗纤维。米粉干可以放汤煮,也可以做成炒米粉。可惜的是,现在市场上已经买不到这种正宗的米粉干了。市场上买到的都是用大米直接磨成米面,然后蒸熟、打浆、压丝加工而成的,缺少了独特的谷香,吃起来就有点不爽了。不过离开了老家,就是这种不太正宗的米粉干也是不容易吃到的。

 

 在加拿大期间,曾经找到过一家新加坡人开的餐馆,里面有比较正宗的炒米粉,我在那里呆了一个月,几乎每天都要去吃一顿。在北京很多年了,找了很多地方,就是找不到一家超市或餐馆卖米粉的。过桥米线是有的,但吃过一次后就不想吃了,还有一些称为“新竹米粉”的,吃过一次后感觉恶心、翻胃,就再也没吃。这次从老家回北京的火车上,碰到一位缙云老乡,说是在木樨园附近的一家温州餐馆有做米粉的,也很正宗。以后回北京要是能找到,就可以经常到那解解馋了。

 

 土面

 顾名思义,“土面”就是用家乡土产的小麦加工的面条,不过加工的工艺有点特殊。“土面”实际上是近几年商品化后的名称,和米粉干类似,以前在老家也叫“爽面”。在以前生活困难时期,一般家庭只是在家人过生日或大年初一才能吃上一顿。其它时间一般是用于招待客人,自己一般也就是吃点客人吃剩下的面汤。

 

 这种“土面”都是在冬季才可以加工。加工时要根据天气情况,在头一天晚上,按经验在面粉中加入适量的食盐,揉好面后放好醒面。然后将醒好的面拉成拇指般粗的粗条,盘好后继续醒面直到第二天早晨。当粗条具有很强的韧性后,将其绕在两根相距约10厘米的用米竹制成的小竹竿上。绕好后,一头架在面笼上,一头自然悬挂,用面及竹竿的自重将面条拉长。等面条拉伸到50厘米左右,就拿到外面的一个专用的架子上,一根竹竿插在架子上,并迅速压着另一根竹竿,直到把面条拉伸到长约2米左右的细条,再把悬空的一根竹竿收起,将面条对折、凉干,正宗的“土面”就做成了。

 

 小时候,我们家也曾进行过规模化的“土面”制作,做出来的“土面”主要用于兑换麦子。不过那时候山里的人很实在,一斤麦子能做多少“土面”,就换多少“土面”,挣的就是那点用于喂猪的麦麸和粘在两头竹竿上的小面疙瘩(老家叫“爽面指甲”)。一家人辛苦一个冬天,挣的麦麸如果能把一头猪养大养肥,就是最好的回报了。

 

 粽子

 粽子我国大江南北好像都有,不过我们家乡的粽子还是有不同之处。我们老家的山上盛产一种叫米竹的小竹子(也叫箬竹),竹叶很大,一般有10厘米宽,30多厘米长,是很好的包粽子的材料,捆粽子的绳也必须是当地产的一种棕榈叶。在包粽子前,首先将糯米用清水浸泡,在浸泡时,要加入一种叫“柴孜”的小山果的粉末。一般1斤米中加入1个“柴孜”就可以了,这样泡出来米颜色金黄,并具有独特的香味。由于“柴栀”具有弱碱性,可以中和由于糯米在水煮过程中产生的酸性,所以吃这样做出来的粽子不会产生过多的胃酸。在煮粽子时,还要盖上一层山上野生的叫“菓叶藤”的香叶。加了这种香叶后,可以增加粽子的香味,也进一步降低粽子的酸性,使煮熟的粽子长时间存放也不容易变质。粽子分甜和咸两大类,甜粽子一般用红豆沙馅,咸粽子有猪肉、豆腐、板栗、笋干等混合馅。粽子我是很喜欢吃的,不过离开家乡后,就吃不到家乡那种具有特有香味的粽子了,所以也很少会在外面买粽子吃。

 

 家乡的土货有很多,家乡的土货确实很土,除了食盐是在商店里买的,其它东西都是自己种的或山上采的。离开家乡后,已在外面闯荡了近30年了,享受过西藏的风干肉,吃过了撒哈拉的草籽,也饱食了深海最新鲜的生鱼片。尝过的山珍海味很多,不过,最不能忘怀的就是家乡的土货。

 

 

 

 

周鼎潮 Zhou Dingchao

2009-04-26

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